Hola Pablo, te digo cómo funciona en mi universidad (Zaragoza):
En primero, la profesora de anatomía facilitó a quién quiso un escrito en el que se pedía por favor que te dejasen extraer restos óseos de osarios, fosas...
Este documento, que no autorizaba a nada, solamente era una petición, tenías que entregárselo a la autoridad pertinente y que ellos decidiesen (aquí no puedo darte más detalles porque yo no lo hice, pero por lo que sé los compañeros que sí lo hicieron se dirigieron al ayuntamiento de los pueblos a los que fueron).
Eso sí, una vez adquirías los restos tenías que apañártelas tú para limpiarlos: dejar sólo el material óseo, hervirlos, barnizarlos... aunque si le pedías ayuda a las técnicos de la sala de disección te ayudaban encantadas.
En segundo, otro profesor tenía como costumbre organizar un viaje programado a un pueblo no muy lejos de Zaragoza (no recuerdo cuál) y hacer una visita a la fosa común donde cada uno cogía lo que quería. No obstante, este último año no se pudo realizar por un cambio en la legislación relativa al traslado de restos humanos de la comunidad foral de Navarra.
En ambos casos, se dirigía todo desde el departamento de anatomía así que yo que tú, empezaría preguntando ahí.
Un saludo.